Lebensmittelhygiene
Lernen Sie den sicheren Umgang mit jeglicher Art von Lebensmittel und erhalten Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Lebenssmittelhygiene und Hygienevorschriften.
Sicherheit
6S-Lean-Methode
Lernen Sie den sicheren Umgang mit jeglicher Art von Lebensmittel und erhalten Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Lebenssmittelhygiene und Hygienevorschriften.
Die Lebensmittelhygiene ist eine Teilgebiet der Lebensmittelsicherheit. Sie beschreibt den richtigen Umgang mit Lebensmitteln während der Lagerung und Zubereitung, damit diese für den späteren Verzehr sicher sind. Eine wesentliche Voraussetzung für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln ist die Schulung der involvierten Mitarbeiter. Nur so kann sichergestellt werden, dass diese über das notwendige Wissen in den Bereichen persönliche Hygiene und sanitäre Einrichtungen sowie Kochen und Lagern von Lebensmitteln bei angemessenen Temperaturen verfügen. Als integraler Bestandteil der Lebensmittelsicherheit sollte die Lebensmittelhygiene in Gastronomie und Küche immer oberste Priorität haben.
Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist wichtig, da eine unsichere Handhabung zu Ausbrüchen von durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten (allgemein bekannt als Lebensmittelvergiftung) führen kann. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) können lebensmittelbedingte Erkrankungen im schlimmsten Fall zu bleibenden Schäden oder gar zum Tod führen.
Als mögliche Bedrohung für die Volksgesundheit wird der richtige Umgang mit Lebensmitteln deshalb von Behörden in aller Welt genau überwacht. Das Nichtbestehen von Routinekontrollen und die Nichteinhaltung von Vorschriften kann zu schwerwiegenden Konsequenzen bis hin zur behördlich angeordneten Schließung von Betrieben führen.
Andererseits können Lebensmittelverarbeiter und -dienstleister, die sich konsequent an sichere Verfahren halten, Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen verhindern und dadurch das langfristige Vertrauen ihrer Kunden (und der Behörden) gewinnen. Darüber hinaus vermeiden diese Unternehmen Probleme durch die Nichteinhaltung von Vorschriften und bauen gute Beziehungen zu den lokalen Behörden sowie Geschäftspartnern auf.
In den Vereinigten Staaten muss nach dem Lebensmittelgesetzbuch 2017 der Food and Drug Administration (FDA) der Inhaber eines lebensmittelverarbeitenden Betriebs entweder einen Beauftragten einstellen oder selbst die Verantwortung für die Lebensmittelhygiene übernehmen. Die verantwortliche Person muss in weiterer Folge sicherstellen, dass die Mitarbeiter beim Kochen, Kühlen und Aufbewahren von Lebensmitteln auf die richtigen Temperaturen achten.
In Australien sind gemäß dem Food Standards Code lebensmittelverarbeitende Unternehmen dafür verantwortlich, dass ihre Mitarbeiter über die erforderlichen Fähigkeiten und Kenntnisse in den Bereichen Lebensmittelsicherheit und -hygiene verfügen. Die Unternehmen müssen auch die notwendigen Maßnahmen ergreifen, um Kontaminationen von Lebensmitteln zu verhindern.
Am 9. Juni 2021 gab das das Gesundheitsamt von King County im Bundesstaat Washington bekannt, dass 13 Personen, die in einem bestimmten Restaurant gegessen hatten, am Norovirus erkrankt waren. Dabei handelt es sich um eine durch Lebensmittel übertragbare Krankheit. Laut dem RKI werden Norovirus-Infektionen durch die Berührung einer kontaminierten Oberfläche oder durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel verursacht.
Die letzte Inspektion vor dem Vorfall hatte zudem ergeben, dass in dem Restaurant verschiedene Praktiken zur sicheren Handhabung von Lebensmitteln nicht eingehalten wurden. Diese hätten in weiterer Folge den Norovirus- Ausbruch verhindern können. Dazu gehörten beispielsweise:
Aufrechterhaltung geeigneter Schutzmaßnahmen, um den Kontakt der bloßen Hände mit verzehrfertigen Lebensmitteln zu verhindern.
Pflege und Reinhaltung von Oberflächen, die nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
Ordnungsgemäße Verwendung, Lagerung und Desinfektion von Wischtüchern.
Abgesehen davon, dass das Leben von Menschen gefährdet wird, hat eine schlechte Handhabung von Lebensmitteln auch langfristige rechtliche Folgen, wie im Fall von Blue Bell Creameries zu sehen war. Im Jahr 2015 wurde ein tödlicher Listerien-Ausbruch auf das Speiseeis des Unternehmens zurückgeführt. Infolgedessen musste Blue Bell seine strafrechtliche Verantwortung mit dem Justizministeriumregeln, welches das Unternehmen zu Zahlungen in Höhe von 19,35 Millionen Dollar verpflichtete.
Im Jahr 2017 wurde das Unternehmen außerdem von Aktionären verklagt. Der Grund war Fehlverhalten, das zum Rückruf seiner Produkte führte. Die Klage endete im Jahr 2020 mit einem Vergleich in Höhe von 60 Millionen Dollar. Im Jahr 2021 wiederum sah sich Blue Bell einer Klage seiner Versicherungsträger wegen Nichteinhaltung von Standards und Kontrollen für eine hygienische und sichere Produktion gegenüber.
Die Gartemperaturen in °C beziehen sich auf die empfohlene Innentemperatur am Ende des Kochprozesses.
Die folgenden 4 Schritte der Lebensmittelhygiene umfassen die wichtigsten Praktiken zur sicheren Handhabung von Lebensmitteln: Waschen, Trennen, Garen und Kühlen. Nachfolgend werden die einzelnen Praktiken für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln in den Bereichen Milchprodukte, Fleisch und Fisch, Eier, Obst und Gemüse, Tiefkühlprodukte sowie Trockenprodukte im Detail erläutert.
Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen sich vor der Arbeitsaufnahme immer vorschriftsmäßig die Hände waschen. Am Wichtigsten ist dabei die Verwendung von warmen Wasser und neutraler Seife. Das Händewaschen sollte zudem mindestens 20 Sekunden dauern. Sie müssen zudem nicht nur stets ihre Hände und Arme sauber halten, sondern ebenso darauf achten, dass die verwendeten Utensilien wie Schneidbretter, Messer, Pfannen und Spateln jederzeit sauber und trocken sind.
Rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier sollten immer getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Verwenden Sie Gefäße oder Schneidebretter, welche mit rohem Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten oder Eiern Kontakt hatten nicht mehr weiter. Diese müssen zuerst in heißem Seifenwasser gewaschen werden. Die gleiche Regel gilt für alle anderen Kochutensilien.
Überprüfen Sie am Ende der Zubereitung eines Gerichts dessen Innentemperatur mit einem Thermometer. Für jede Lebensmittelart gibt es optimale Innentemperaturbereiche. Es dürfen keine Lebensmittel zur Ausgabe freigeben werden, die nicht innerhalb des vorgeschriebenen Temperaturbereichs liegen. Damit wird sichergestellt, dass alle schädlichen Mikroorganismen abgetötet wurden, bevor das Gericht verzehrt wird.
Halten Sie die Temperatur im Kühlschrank jederzeit unter 4°C (40°F). Um die Temperatur nicht mehrmals am Tag manuell mit einem Handthermometer überprüfen zu müssen, sollten Sie Temperatursensoren installieren. Auf diese Art und Weise erleichtern Sie sich nicht nur die Arbeit, sondern sichern vor allem eine durchgehend optimale Lebensmittelhygiene. Solcherart Sensoren warnen Sie außerdem, sobald die Temperatur des Kühlschranks 4°C übersteigt – oder unverhältnismäßig zu steigen beginnt. Für Gefrierschränke wird eine Temperatur von -17°C empfohlen.
Kaufen, verwenden oder servieren Sie keine Milchprodukte, die unpasteurisierte Milch enthalten. Eine Ausnahme stellt 60 Tage lang gereifter Hartkäse dar.
Geben Sie Milch und andere Milcherzeugnisse nach der Entnahme nicht mehr in ihre Originalverpackungen zurück.
Im Allgemeinen sollten Sie Milch, Sahne, Joghurt und Käse im Kühlschrank bei einer Temperatur von unter 4°C aufbewahren.
Die Ausnahme ist wiederum ungeöffnete Haltbarmilch, wie z. B. Kondensmilch. Diese kann problemlos bei Raumtemperatur gelagert werden. Nach dem Öffnen sollte Sie jedoch auch Haltbarmilch im Kühlschrank bei einer Temperatur von unter 4°C aufbewahren.
Butter ist im Kühlschrank bei einer Temperatur von unter 4°C bis zu 2 Wochen lang haltbar. Nach 2 Wochen muss sie allerdings gut geschützt verpackt und bei -17°C oder darunter eingefroren werden. Für die Verwendung in Dessertteigen muss Butter Zimmertemperatur (etwa 22°C) haben.
Speiseeis im Gefrierschrank bei unter -17°C aufbewahren.
Frieren Sie Joghurt, Sahne oder Milch (außer frische Voll- oder Magermilch) nicht ein.
Falls auf Hartkäse Schimmel zu sehen ist, schneiden Sie den Teil mit Schimmel einfach aus. Beispiele für Hartkäse sind Cheddar, Schweizer Käse, Gouda und Parmesan.
Wenn auf Weichkäse (ausgenommen Blauschimmelkäse) Schimmel sichtbar ist, muss dieser weggeworfen werden. Beispiele für Weichkäse sind Brie, Feta, Ricotta und Hüttenkäse.
Waschen Sie Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchtenicht.
Falls Fleisch oder Geflügel in der Mikrowelle aufgetaut wird, muss es sofort nach dem Auftauen gegart werden.
Bewahren Sie Fleisch und Geflügel in der Originalverpackung auf oder verschließen Sie es in einem luftdichten, auslaufsicheren Beutel, bevor Sie es in kaltem Wasser auftauen. Wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten.
Verwenden Sie keinen Schongarer (Slow Cooker), um gefrorenes Fleisch oder Geflügel zu garen.
Fleisch nur im Kühlschrank marinieren.
Hackfleisch sollte bei mindestens 72°C gegart werden.
Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch (einschließlich rohem Schinken, sowohl frisch als auch geräuchert) sollten bei mindestens 63°C gegart werden. Sowie vor dem Servieren 3 Minuten ruhen.
Geflügel (ganz, in Teilen oder gemahlen, einschließlich Füllung) bei mindestens 74°C garen.
Fisch bei 63°C oder mehr. Eine Möglichkeit, um festzustellen, ob Fisch ausreichend gegart ist, besteht darin, zu prüfen, ob das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht mit einer Gabel lösen lässt.
Garnelen, Hummer und Krabben sind ausreichend gegart, wenn ihr Fleisch perlmuttartig und undurchsichtig ist.
Jakobsmuscheln sind ausreichend gegart, wenn ihr Fleisch milchig-weiß, undurchsichtig und gleichzeitig fest ist.
Venusmuscheln, Austern und Miesmuscheln sind ausreichend gegart, sobald sich ihre Schalen öffnen.
Waschen Sie Eier nicht.
Trennen Sie rohe (unpasteurisierte) Eier von pasteurisierten Eiern.
Werfen Sie beschädigte Eier ausnahmslos weg.
Eier im Kühlschrank bei einer Temperatur von unter 4°C aufbewahren.
Vor der Verwendung in Dessertteigen sollten die Eier Zimmertemperatur aufweisen.
Eier sollten so lange gekocht werden, bis sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß fest ist. Die empfohlene Gartemperatur beträgt 121°C.
Gerichte, die Eier enthalten, sollten am Ende der Zubereitung eine Innentemperatur von mindestens 72°C besitzen.
Schneiden Sie beschädigte oder gequetschte Stellen vor der Verwendung ab.
Spülen Sie Obst und Gemüse vor der Zubereitung unter fließendem Wasser ab. Auch für den Fall, dass es eine äußere Schale hat, die im weiteren Verlauf weggeworfen wird. Verwenden Sie dabei keine Seife oder andere Reinigungsmittel.
Waschen Sie kein Obst und Gemüse, das vom Hersteller als vorgewaschen gekennzeichnet ist.
Entsorgen Sie die Teile von Lebensmitteln, die Gefrierbrand aufweisen.
Lassen Sie gefrorene Waren nicht zum Auftauen außerhalb des Kühl- oder Gefrierschranks liegen. Tauen Sie nur in Kühlschränken, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle auf.
Lebensmittel, die bereits aufgetaut wurden, dürfen nicht wieder eingefroren werden.
Garen Sie zuvor gefrorene Lebensmittel besonders gründlich durch.
Frieren Sie keine Konserven oder Eier mit Schale ein.
Vermeiden Sie das Einfrieren von Mayonnaise, Sahnesoße oder Kopfsalat.
Vermeiden Sie das Einfrieren von Produkten kurz vor dem Ende ihrer Haltbarkeit. Frieren Sie Lebensmittel möglichst ein, solange sie noch ihre beste Qualität besitzen.
Vor dem Einfrieren Gemüse kurz in kochendes Wasser geben und dann in Eiswasser oder unter fließendem kalten Wasser blanchieren.
Überprüfen Sie getrocknete Waren auf Insekten und Schädlinge. Insbesondere auf Rüsselkäfer, die sich rasch vermehren und dadurch schnell große Schäden verursachen können.
Lagern Sie getrocknete Waren bei Temperaturen zwischen 10°C und 21°C in einem gut belüfteten Behälter, der vor Sonnenlicht geschützt ist.
Verwenden Sie keine Pappkartons zur Lagerung von Trockenwaren. Verwenden Sie luftdichte Behälter.
Bewahren Sie getrocknete Waren mindestens 15 Zentimeter vom Boden entfernt auf.
Halten Sie die Luftfeuchtigkeit so niedrig wie möglich. Diese sollte 55 % nicht überschreiten. Verwenden Sie Feuchtigkeitssensorenfalls erforderlich.
Beim Wiederaufwärmen von Speisen zum Warmhalten sollten alle Teile eine Innentemperatur von mindestens 74°C erreichen.
Kühlen Sie gekochte Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden von 57°C bis auf 21°C oder innerhalb von 6 Stunden von 57°C bis auf 5°C herunter.
Beim Warmhalten sollte die Temperatur jederzeit auf 57°C – oder darüber – gehalten werden.
Bei der Kaltlagerung sollte die Temperatur bei 4°C – oder darunter – gehalten werden.
Zusammen mit Mitti (by SafetyCulture) sind die Mitti (by SafetyCulture)-Sensoren leistungsstarke Werkzeuge, die Ihnen die Überwachung der Lebensmittelsicherheit noch weiter erleichtern. Sie erhalten eine Warnung sobald die Sensoren feststellen, dass die Temperatur oder andere Faktoren den zulässigen Bereich verlassen haben. Mitti (by SafetyCulture)-Sensoren benötigen zudem keine weitere Infrastruktur und können somit in wenigen Minuten eingerichtet werden. Auspacken, in den Kühlschrank legen und sicher fühlen.
Mitti (by SafetyCulture) kann auch mit bereits vorhandenen Sensoren verbunden werden. Übernehmen Sie die Kontrolle über Ihre Daten, indem Sie die Bedingungen lückenlos überwachen.
MitMitti (by SafetyCulture) können Sie an verschiedenen Standorten gleichzeitig Daten erfassen. Fügen Sie Fotos und / oder Notizen hinzu, um an Ort und Stelle zu dokumentieren, was verbessert werden muss.
Im Bereich der Lebensmittelhygiene ist schnelles Handeln nicht nur empfehlenswert, sondern erforderlich. Verschaffen Sie sich mit Mitti (by SafetyCulture) einen besseren Überblick über die Abläufe und automatisieren Sie Benachrichtigungen, um Probleme schnell und unabhängig vom Standort zu lösen.
Im Gegensatz zu papierbasierten Prozessen, die inkonsistent, vage und schwer zu organisieren sind, erfassen digitalisierte Kontrollen jedes noch so kleine Detail.Die Daten werden in weiterer Folge an einem zentralen, sicheren Ort gespeichert, auf den Sie und Ihr gesamtes Team zu jeder Tageszeit und von jedem Ort aus zugreifen können. Wer in der Gastronomie tätig ist, weiß, dass gleichbleibende Qualität der Schlüssel zur Kundenzufriedenheit (und damit zum Erfolg) ist.
Beschäftigte in der Lebensmittelindustrie können diese digitale Checkliste als Leitfaden für die Einhaltung der 4 Schritte der Lebensmittelhygiene verwenden. Sie verfügt zusätzlich über Eingabefelder, die automatisch anzeigen, ob die eingegebene Temperatur für die jeweilige Lebensmittelart als sicher gilt. Beauftragte für Lebensmittelsicherheit können sie verwenden, um die Einhaltung der wichtigsten Praktiken für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu gewährleisten. Zu diesen gehören:
Hände mindestens 20 Sekunden lang mit warmem Wasser und Seife waschen.
Obst und Gemüse vor der Verwendung ebenfalls unter fließendem Wasser abspülen.
Fleisch und Fisch gründlich und mit der richtigen Temperatur durchgaren.
Halten Sie die Kühlschranktemperatur bei oder unter 4°C.
Halten Sie die Gefriertemperatur bei oder unter -17°C.
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