Wie man Lebensmittelsicherheit implementiert: Ein Leitfaden für Hersteller

Lebensmittelsicherheit in der Produktion

Die Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit ist nicht nur für den Erfolg eines Lebensmittelherstellers entscheidend, sondern auch für die Gesundheit der Verbraucher. Alle an der Lebensmittelproduktion Beteiligten müssen sich gemeinsam um die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsprozesse bemühen, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten, kostspielige Rückrufaktionen zu verhindern und die Industriestandards zu erfüllen.

Die Zusammenarbeit innerhalb des Unternehmens und die Vorbereitung auf jeden Produktionsschritt – von der Annahme der Rohstoffe bis zur Auslieferung des fertigen Produkts – können bei der effektiven Umsetzung von Lebensmittelsicherheitsprozessen im Unternehmen helfen.

Dieser Artikel enthält Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit, Tipps zur effektiven Umsetzung von Lebensmittelsicherheitsprozessen und kostenlose Software, die bei der Optimierung der Strategien der Lebensmittelsicherheit helfen kann.

Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit

Für Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, ist es absolut wichtig, Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit zu praktizieren, nicht nur, um das Geschäft am Laufen zu halten, sondern auch, um die Good Manufacturing Procedures (GMP) für Lebensmittel sowie den Verbraucherschutz für Lebensmittel einzuhalten und die Endkunden und Mitarbeiter in der Küche zu schützen. Als Orientierungshilfe für Hersteller haben verschiedene Behörden für Lebensmittelsicherheit, beispielsweise die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, Vorschriften und Standards für die Lebensmittelsicherheit erlassen. Dazu gehören die folgenden:

Reinigung und Hygiene

Jeden Tag nehmen unsere Hände verschiedene Arten von Mikroorganismen auf, von denen einige gefährlich sind und Krankheiten verursachen können. Deshalb sollte jeder, der mit der Herstellung von Lebensmitteln zu tun hat, die folgenden Hygienemaßnahmen beachten:

• Händewaschen vor dem Umgang mit und der Zubereitung von Lebensmitteln

• Oberflächen und Geräte sollten vor und nach dem Gebrauch mit heißem Seifenwasser abgewaschen und desinfiziert werden

• Abspülen von frischen Lebensmitteln unter fließendem Wasser

• Alle Bereiche, die mit der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln zu tun haben, sollten frei von Insekten, Schädlingen und anderen Tieren sein, um eine Kontamination zu vermeiden.

Für Lebensmittelhersteller, die Tiere schlachten, sollten dieselben Standards gelten, jedoch mit zusätzlichen Maßnahmen, z. B.:

• Verwendung persönlicher Schutzausrüstung, um sich gegen Krankheiten zu schützen, die von Tieren übertragen werden (z. B. Vogelgrippe).

• Kleidungswechsel nach dem Schlachten

• Entfernen von Fäkalien und fernhalten dieser von Bereichen, in denen Lebensmittel angebaut, zubereitet und gelagert werden.

Richtige Aufbewahrung und Organisation

Lebensmittelkontaminationen können jederzeit während des gesamten Herstellungsprozesses auftreten. Deshalb ist es wichtig, dass vor Ort eine ordnungsgemäße Lagerung und Organisation praktiziert wird. Eine Möglichkeit dafür ist die richtige Trennung von Rohkost, da diese gefährliche Mikroorganismen enthalten kann. Dies gilt nicht nur während des Kochens, sondern in allen Phasen der Lebensmittelzubereitung und des Schlachtens. Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, sollten Sie Folgendes tun:

• Trennen Sie rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte von anderen Lebensmitteln

• Verwenden Sie separate Geräte und Utensilien (z. B. Messer, Schneidebretter)

• Verwenden Sie Behälter mit Deckeln, um den Kontakt zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln zu vermeiden.

Eine andere Sache, die Sie beachten sollten, ist die Art und Weise, wie die Schadstoffe aufbewahrt werden. Zum Beispiel sollten Reinigungschemikalien nicht in der Nähe von Geräten, Utensilien und Rohstoffen gelagert werden.

Lebensmittelsicherheitstemperaturen

Wenn es um die Lebensmittelsicherheitstemperaturen geht, sollten zwei Dinge beachtet werden: 1) sichere Kochtemperaturen; und 2) sichere Lagertemperaturen.

Das Garen von Lebensmitteln bei der richtigen Temperatur kann gefährliche Mikroorganismen wie Salmonellen, Listerien und andere gefährliche Bakterien abtöten, die durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen können. Die sicheren Gartemperaturen variieren je nach Art der Lebensmittel, aber im Folgenden finden Sie einige gängige Lebensmittel, die aus Sicherheitsgründen eine strenge Zeit- und Temperaturkontrolle erfordern (sogenannte TCS-Lebensmittel):

Damit Sie Ihre Lebensmittel sicher verzehren können, finden Sie im Folgenden allgemeine Richtlinien für das Kochen bei sicheren Temperaturen:

• Verwenden Sie ein Lebensmittelthermometer, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel innerhalb der sicheren Kerntemperatur gegart werden.

• Wenn kein Thermometer vorhanden ist, prüfen Sie Farbe und Konsistenz als Indikator dafür, ob das Lebensmittel sicher gegart ist.

• Befolgen Sie die empfohlenen Gar- und Standzeiten und verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die Speisen 165° F erreichen.

Bei der Kühlung von Lebensmitteln sollte eine bestimmte Temperatur eingehalten werden, um das Wachstum und die Verbreitung von Mikroorganismen zu verhindern. Die Lagerungspraktiken können je nach Art des Lebensmittels sehr unterschiedlich sein. Am besten machen Sie sich mit den verschiedenen Praktiken der Lebensmittellagerung vertraut, dazu gehören unter anderem:

• Gekochte Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Verderbliche Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden kühlen oder einfrieren.

• Immer die Lagerungshinweise auf den

  Etiketten

  prüfen und auf Anzeichen von Verderb achten.

• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle auftauen. Das Auftauen auf der Arbeitsplatte vermeiden, um zu verhindern, dass sich Bakterien schnell vermehren, sobald die Lebensmittel Raumtemperatur erreicht haben.

• Kühl- und Gefrierschränke auf der richtigen Temperatur halten und regemäßig überprüfen.

Verwendung von sicherem Wasser und sorgfältige Auswahl der Lebensmittel

Rohmaterialien wie Wasser und Eis können gefährliche Mikroorganismen und Chemikalien enthalten. Dies kann durch einfache Maßnahmen wie die sorgfältige Auswahl von Rohstoffen und die vorherige Sicherstellung, dass das Wasser für die Verwendung in der Lebensmittelzubereitung sicher ist, verhindert werden. Im Folgenden finden Sie Tipps, wie Sie sicherstellen können, dass das Wasser sicher ist:

• Abkochen, Chlorierung und Filtration

• Abdecken von Tanks und anderen Behältern mit Netzen, um die Vermehrung von Insekten darin zu verhindern

Qualitätsprüfungen

Durch regelmäßige Qualitätskontrollen können Sie sicherstellen, dass die Gesundheits- und Sicherheitsstandards für die Lebensmittelsicherheit in der Produktion während des gesamten Herstellungsprozesses eingehalten werden. Es hilft dem Management, fehlerhafte oder kontaminierte Lebensmittel noch vor der Auslieferung zu erkennen und Verstöße gegen die Vorschriften zur EU-Lebensmittelsicherheit zu erkennen.

5 Tipps zur Implementierung von Lebensmittelsicherheitsprozessen in der Produktion

1. Ziele und Umfang identifizieren

• Es ist eine Herausforderung, Prozesse der Lebensmittelsicherheit in die Lebensmittelherstellung zu integrieren. Deshalb ist es wichtig, dass Sie sich auf das Wesentliche konzentrieren und wissen, was Ihr Unternehmen erreichen will.

• Was ist der Antrieb für die Umsetzung der Lebensmittelsicherheit?

  • Reaktion auf einen Vorfall in der Lebensmittelsicherheit oder einen PR-/Markenschaden, der aufgetreten ist

  • Produktrückruf

  • Vorbereitung auf eine bevorstehende Inspektion durch die Aufsichtsbehörde (z. B FDA-Inspektion) oder die behördliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland

  • Erreichen der Zertifizierung, um neue Geschäftsmöglichkeiten zu erlangen (FSSC 22000, BRC)

  • Abwehr von Schwachstellen oder Bedrohungen der Lebensmittelsicherheit durch die Einführung von Lebensmittelsicherheitsmethoden (VACCP, TACCP)

  • Notwendigkeit, einen Rahmen für die Lebensmittelsicherheit zu schaffen, der für das Unternehmen gilt

    (HACCP, ISO 22000)

2. Zusammenstellen eines Teams, das für einen Lebensmittelsicherheitsplan verantwortlich ist

• Diversität ist der Schlüssel. Lebensmittelsicherheit ist ein komplexes Unterfangen und erfordert Fachwissen in verschiedenen Teams und Funktionen, damit sie effektiv ist. Beziehen Sie Fachwissen aus den Bereichen Sicherheit, Management, Produktion, Logistik, Qualität und anderen Schlüsselteams ein, die zur Entwicklung praktikabler Prozesse für die Lebensmittelsicherheit beitragen werden.

• Das gebildete Team sollte sich darüber klar werden, wo das Unternehmen in Sachen Lebensmittelsicherheit derzeit steht, und einen Plan erstellen. Das Team kann durch Risikobewertungen Daten sammeln, um zu bestimmen, wie die Organisation die Lebensmittelsicherheit umsetzen sollte.

3. Mitarbeiter einbeziehen

• Erläutern Sie die Richtlinie und erklären Sie den Mitarbeitern, welches Ziel das Unternehmen mit der Umsetzung dieser Prozesse verfolgt (Einhaltung von Vorschriften, angestrebte Zertifizierung usw.) und wie die Mitarbeiter dazu beitragen können, dass die Lebensmittelsicherheit funktioniert.

• Ermutigen Sie Ihre Mitarbeiter dazu, Feedback abzugeben, insbesondere diejenigen, die in der Produktion arbeiten, denn ihre Erfahrungen sind von unschätzbarem Wert für die effektive Umsetzung der 3 Säulen der Lebensmittelsicherheit.

• Führen Sie während der Einarbeitung Ihrer Mitarbeiter Schulungen zu Food Safety durch, geben Sie Auffrischungskurse und führen Sie eine Bewertung der Schulungen für Ihre Mitarbeiter durch, um festzustellen, wie viel sie gelernt haben und um sie über Änderungen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit auf dem Laufenden zu halten.

• Wenn Sie Ihre Mitarbeiter auf dem Laufenden halten, Zeitpläne und Erwartungen festlegen und sie durch Schulungen darauf vorbereiten, können Sie die Mitarbeiter stärken und die Umsetzung der Prozesse zur Lebensmittelsicherheit optimieren.

4. Auswirkungen beobachten und Umsetzung überprüfen

• Führen Sie regelmäßig Prüfungen durch, um zu dokumentieren, wie die Lebensmittelsicherheit gehandhabt wird und um messbare Beobachtungen zu machen. Dies wird die Einhaltung der Vorschriften fördern und das Engagement für die eingeführten Prozesse und Standards verstärken.

• Detaillierte Notizen und Fotos, die von internen Prüfern gemacht werden, können helfen, die Auswirkungen der Implementierung von Lebensmittelsicherheitsprozessen zu bestimmen. Die Beobachtung von Trends im Laufe der Zeit kann helfen, die Effektivität der Prozesse zu beurteilen.

• Die Dokumentation von Aufzeichnungen ist ein obligatorischer Bestandteil des HACCP-Konzepts, eines der am weitesten verbreiteten Rahmenwerke für Lebensmittelsicherheit. Hier finden Sie Tipps, wie Sie effektive Aufzeichnungen zur Lebensmittelsicherheit führen können.

5. Streben nach kontinuierlicher Verbesserung und Zertifizierung, falls erforderlich

• Neue Gefahren und Bedrohungen für die Lebensmittelsicherheit werden durch Wachsamkeit, Überwachung und kontinuierliche Verbesserung der Lebensmittelproduktionsprozesse in Schach gehalten.

• Eine Zertifizierung für Lebensmittelsicherheit ist von Vorteil, da die mit der Lebensmittelindustrie verbundenen Institutionen Partnerschaften mit Unternehmen bevorzugen, die bereits über eine Zertifizierung nach den Standards der Lebensmittelindustrie verfügen.

• Die Durchführung interner Überprüfungen und die Feststellung der Nichteinhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards sind ein Gradmesser für die Eignung zur Zertifizierung durch Dritte. Hier finden Sie einige Beispiel-Checklisten für interne Überprüfungen, mit deren Hilfe Sie feststellen können, ob Ihre Prozesse zur Lebensmittelsicherheit mit den bestehenden Industriestandards übereinstimmen:

  • HACCP

  • ISO 22000

  • FSSC 22000 andere Anforderungen

  • IFS Lebensmittel v7