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Un registro de residuos de alimentos sirve como herramienta eficaz de seguimiento cuando se realizan auditorías de residuos de alimentos. Ayuda a los responsables de las cocinas a saber exactamente qué tipos de residuos alimentarios tienen, qué cantidad de ellos generan y por qué se desperdician. Estos conocimientos les ayudarán a reducir el desperdicio de alimentos, ahorrar costes y reducir la huella de carbono de su empresa.
Las empresas alimentarias orientadas al consumidor generan a diario una gran cantidad de residuos alimentarios, y estos residuos tienen un elevado coste asociado. De hecho, de los 63 millones de toneladas de residuos alimentarios que se generan anualmente en Estados Unidos, el 38% procede de este sector, cuyo coste total ronda los 25.000 millones de dólares.
Para controlar este coste, es fundamental invertir en estrategias de reducción de los residuos alimentarios, que pueden reducir los costes de los mismos entre un 2 y un 6%. Para hacerlo correctamente, las empresas llevan a cabo auditorías de residuos alimentarios para establecer una línea de base que les permita conocer la cantidad de residuos alimentarios que generan día a día.
Una auditoría de residuos alimentarios proporciona a las empresas los datos que necesitan para abordar eficazmente sus residuos alimentarios. La realización de una auditoría de residuos alimentarios puede desempeñar un papel fundamental para mejorar la gestión del inventario, reducir el volumen de residuos de la cocina, controlar los costes y ayudar a los necesitados. He aquí 3 formas en que las empresas alimentarias se benefician de la realización de auditorías de residuos alimentarios:
Utilizando los datos de los registros de desperdicio de alimentos, los empresarios pueden identificar por qué se desperdicia un alimento y determinar un plan en torno a esos datos para reducir ese desperdicio. Al identificar las causas fundamentales del desperdicio de alimentos, pueden replantearse su inventario y sus procesos, y aplicar los cambios necesarios para mejorar la rentabilidad y la sostenibilidad.
Contabilizar el desperdicio de alimentos es una decisión empresarial sensata que ayuda a mejorar el rendimiento de la inversión. En un estudio reciente de 114 restaurantes de 12 países, se demostró que un negocio de restauración medio puede ahorrar 7 dólares por cada dólar invertido en la reducción del desperdicio de alimentos.
A través de las auditorías de residuos alimentarios, los restaurantes pueden identificar los alimentos y comestibles para donar y desviarlos a un programa de donación con un beneficiario local. Los clientes, los compañeros de los restaurantes, los socios comerciales y sus propios empleados apreciarán esta buena voluntad y pueden mejorar potencialmente los índices de negocio y de retención.
Antes de llevar a cabo una auditoría de residuos alimentarios, es fundamental decidir qué es lo que la empresa quiere conseguir exactamente. Tanto si se trata de averiguar los principales factores que provocan el desperdicio de alimentos como de identificar oportunidades para mejorar los procesos, tener un objetivo claro ayudará a dar sentido a esta empresa y a guiar a los equipos en la realización de auditorías eficaces sobre el desperdicio de alimentos.
Un sistema de registro de alimentos puede proporcionar información valiosa a largo plazo, ya que las tendencias se vuelven más claras con el tiempo. Con un registro diario de residuos de alimentos, el personal de cocina puede registrar inmediatamente los datos en el punto de desperdicio y cumplir con su responsabilidad en el proceso de auditoría de residuos de alimentos. Puedes utilizar una tableta con un registro digital de residuos de alimentos y colocarla cerca del cubo de basura/compost para que cualquiera pueda registrar fácilmente los residuos de alimentos.
El grueso de una auditoría de residuos alimentarios consiste en clasificar y separar los residuos en diferentes tipos, en función de su objetivo empresarial. Una de las estrategias más comunes consiste en separar los residuos de alimentos orgánicos en tres categorías de contenedores de cocina: residuos del almacenamiento, residuos de la preparación y residuos de los platos de los clientes. Antes de depositar los residuos en el contenedor de la cocina, el personal debe estimar la cantidad de un determinado alimento que se tira; las medidas no tienen que ser exactas y pueden hacerse visualmente o por intuición. Estos datos deben reflejarse en el registro de residuos alimentarios para que la dirección pueda saber fácilmente cuántos residuos proceden de cada categoría.
Después de la clasificación y al final de cada turno/servicio, los auditores de residuos de alimentos deben pesar cada recipiente de la cocina, anotarlo en el registro de residuos de alimentos y normalizarlos con respecto al número de clientes atendidos durante ese período. Pueden estimar el volumen de cada cubo de la siguiente manera
utilizando balanzas para medir el peso exacto; o
Presionando firmemente los residuos de alimentos en cada contenedor para que no queden bolsas de aire.
También es importante tomar notas detalladas sobre cada pila de residuos, así como fotos que puedan utilizarse tanto para analizar los residuos como para comparar en el futuro.
Este es el paso en el que utilizará los datos de base de los registros de desperdicio de alimentos para obtener información que impulsará su estrategia de minimización de desperdicios y le proporcionará una imagen más detallada sobre dónde se están desperdiciando exactamente los alimentos de forma innecesaria. También puede utilizar estos datos de base para comparar sus cifras de residuos alimentarios con los puntos de referencia del sector. Después de una prueba de las nuevas prácticas de reducción de residuos de alimentos, puede realizar otra auditoría de residuos de alimentos para comparar el rendimiento de los períodos de auditoría anteriores.
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Artículo de
Mitti Content Team
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Use this food waste sheet template to record generated food waste in the kitchen over a certain period of time. This digital food waste tracking sheet, which is also used as a restaurant waste log, enables kitchen staff to attach photos to every food waste entry to allow for a better visual reference of the item discarded.
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Download and use this food waste audit checklist to confirm that all relevant kitchen personnel is effectively communicating to control the amount of daily food waste from the business. Ensure that leftovers are at an acceptable level by performing regular daily inspections and audits. You can also further customize this template according to your specific business needs.
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This food waste checklist is perfect for a breakfast buffet set up. It allows users to identify the level of food waste in each different section of the kitchen and enables them to attach a photo as visual evidence. This template can also be used multiple times a day to control the amount of produced food waste and be customized according to a business’ needs.
