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La Evaluación de la Vulnerabilidad de los Puntos Críticos de Control (VACCP), o Evaluación de la Vulnerabilidad al Fraude Alimentario, es un método sistemático que identifica y controla de forma proactiva las vulnerabilidades de la producción alimentaria que pueden conducir al fraude alimentario. El VACCP tiene como objetivo ayudar a proteger a las empresas del riesgo de fraude alimentario que puede provocar graves incidentes de seguridad alimentaria, costosas retiradas de productos, el cierre de la empresa y acciones legales.
Después de realizar una evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario, debe diseñarse un buen plan de mitigación para abordar todos los factores identificados durante la evaluación. La GFSI exige una documentación adecuada del plan de mitigación, que también varía en función del tipo de empresa, así como de los productos, los riesgos, los ingredientes y la ocupación geográfica. Un plan de mitigación del fraude alimentario debe abordar también áreas como los procesos de gestión, la cultura y la ética en el lugar de trabajo, la gestión de los proveedores y los procesos de distribución de alimentos.
El fraude alimentario es la «sustitución, adición, manipulación o tergiversación deliberada de alimentos, ingredientes alimentarios o envases alimentarios» para obtener un beneficio económico. Aunque las consecuencias del fraude alimentario pueden pasar desapercibidas en su mayor parte por el organismo humano, esto no anula sus efectos nocivos. Los innumerables incidentes de fraude alimentario de las últimas décadas demuestran la gravedad de la amenaza que supone para la salud pública. Para evitar que estos incidentes se repitan, las autoridades alimentarias a nivel mundial han implementado diversos requisitos legales y de certificación para responsabilizar a las empresas alimentarias de la calidad y seguridad de sus productos (por ejemplo, FSMA, Reglamento (UE) 2017/625). El incumplimiento y la violación de estas normativas y políticas de seguridad alimentaria pueden acarrear repercusiones legales como multas, suspensiones, incautación y retención de envíos y, lo que es peor, el cierre.
He aquí algunos de los tipos y ejemplos de casos:
Falsificación: sustitución de ingredientes y productos con envases similares o la mezcla de ingredientes de calidad inferior para aumentar el volumen de los productos, por ejemplo, especias falsificadas (azafrán, orégano, pimienta) que se mezclan con materiales diferentes
Adulteración: añadir ingredientes como azúcar o edulcorantes a la miel o al jarabe de arce para producir un sabor similar y añadir volumen o, en el caso de la leche de fórmula para bebés, añadir melamina para alcanzar el recuento de «proteínas» deseado.
Dilución – aceite de oliva mezclado con otros tipos de aceite, vino con mezclas de uva y zumos de frutas diluidos en agua y luego mezclados con otros ingredientes para producir un sabor similar mientras se aumenta el volumen
Etiquetado incorrecto: ejemplos de casos de carne de caballo mezclada con carne de vacuno pero etiquetada y vendida como carne de vacuno, alimentos ecológicos que se venden pero que tienen trazas de ingredientes «no ecológicos», y mariscos mal etiquetados que se venden en el mercado.
Aunque hay puntos de control entre los tres que se solapan, la intención o el objetivo es único para cada uno de ellos:
HACCP – significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su objetivo es identificar y mitigar los peligros durante la producción de alimentos y garantizar que el producto sea seguro para el consumo
TACCP: significa «Threat Assessment Critical Control Point» (punto de control crítico de la evaluación de la amenaza) y su objetivo es proteger los productos alimentarios de la contaminación deliberada con intención de causar daño.
VACCP – busca identificar y controlar las vulnerabilidades en la cadena de suministro de alimentos que pueden ser susceptibles de fraude.
Es muy recomendable controlar las materias primas para evitar el fraude durante el proceso de producción. Una de las áreas clave para la inspección es comprobar la calidad de los alimentos crudos y su estado físico. También deben incluirse parámetros de calidad para garantizar que los alimentos cumplan las normas del sector. He aquí un ejemplo de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para el control de las materias primas:
Evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario – Vigilancia | Mitti (by SafetyCulture)
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Esta plantilla de seguimiento V-CCP se utiliza para evaluar si las materias primas recibidas pasan las pruebas de materiales. Las pruebas ayudan a controlar la vulnerabilidad en el fraude alimentario causado por las materias primas de baja calidad. Tomar fotos de las materias primas a su recepción y asignar medidas correctoras en caso de que no cumplan los límites críticos.
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Utilice esta lista de comprobación de auditoría de proveedores VACCP para supervisar el proceso de abastecimiento en la cadena de suministro. Lleve un registro de los ingredientes/materias primas que entran y compruebe si hay fraude alimentario. Asignar medidas correctivas y generar informes in situ.
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Esta plantilla digitalizada se utiliza para realizar la evaluación inicial de la vulnerabilidad al fraude alimentario de un producto, ingrediente o materia prima. El responsable de control de calidad puede utilizar este formulario digital para determinar de forma proactiva la probabilidad de fraude y la gravedad de las consecuencias en caso de que se produzca un fraude alimentario. Utiliza esto como guía para hacer lo siguiente:
Realice una detección inicial sencilla y directa de la vulnerabilidad al fraude alimentario.
Utilice la puntuación para medir la probabilidad de fraude del producto, ingrediente o materia prima. Para esta plantilla, cuanto menor sea la puntuación total, mayor será el riesgo de vulnerabilidad al fraude alimentario.
Asignar tareas a los compañeros en función de los resultados de la evaluación.
Utilice la plataforma en línea para revisar las tendencias de las evaluaciones.
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El sistema APPCC y el VACCP pueden utilizarse conjuntamente para promover una sólida defensa de los alimentos pasando por los puntos de control críticos que podrían exponer tanto las amenazas como las vulnerabilidades del fraude alimentario. Los responsables del control de calidad pueden utilizarlo para comprobar los ingredientes o las materias primas, el producto, la línea de producción, el/los proveedor/es y la naturaleza de la empresa. Con otras partes interesadas para identificar los riesgos. Utilice esta lista de comprobación como guía para lo siguiente:
Evaluar la posibilidad de fraude alimentario.
Determinar en qué punto de la cadena de suministro el fraude puede ser un incentivo.
Comprobar las medidas de control establecidas contra el fraude alimentario.
Las plantillas de Mitti (by SafetyCulture) pueden editarse según las necesidades de su empresa, ¡sin necesidad de conocimientos de programación!
