What is a HACCP plan template?
A HACCP plan template gives your team a structured way to spot food safety hazards and stay in control at every stage of production, from receiving raw materials to serving the finished product.
HACCP stands for Hazard Analysis and Critical Control Points. It is a food safety system used to identify and manage biological, chemical, and physical hazards across storage, transport, preparation, and sale. A HACCP plan also pinpoints the critical control points in your process, the exact steps where a hazard can be prevented, eliminated, or reduced to a safe level.
Getting this right is not just about compliance. A solid HACCP plan protects your customers, your reputation, and your business from the cost of a foodborne illness incident.
¿Por qué lo necesito?
Disponer de un plan APPCC es una forma rentable de gestionar los sistemas de seguridad alimentaria y de saneamiento que resulta esencial para el éxito de su empresa alimentaria. El cumplimiento del APPCC beneficia a su empresa alimentaria de muchas maneras, algunas de las cuales son
Evite las costosas multas causadas por las infracciones en materia de seguridad e higiene alimentaria
Construir una sólida reputación que atraiga a más clientes
Mejorar la calidad y la seguridad de los productos alimentarios
Reduce el tiempo de inactividad y aumenta la productividad
Proporciona la defensa de la diligencia debida
5 pasos para empezar
Un buen plan APPCC se basa en el equipo adecuado, la visión correcta y la diligencia colectiva para llevar a cabo cada paso para garantizar la seguridad alimentaria. Para guiarle en la elaboración de un plan APPCC, a continuación se indican 5 pasos que puede seguir para empezar:
5 Pasos HACCP para desarrollar un sólido plan HACCP | Mitti (by SafetyCulture)
Paso 1: Crear un equipo HACCP
La calidad de su equipo HACCP es la base de su éxito. A la hora de crear su equipo HACCP, debe incluir a personas que hayan demostrado sus conocimientos y experiencia en sus respectivos campos. Contratar al menos a una persona de las siguientes disciplinas:
Ingeniería alimentaria
Garantía de calidad
Limpieza y saneamiento
Operaciones con máquinas Trabajo general
Contar con un equipo interdisciplinario le permite conocer todos los aspectos importantes de la seguridad alimentaria de su operación. Saber a qué atenerse le ayudará a preparar las medidas preventivas adecuadas para mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
Paso 2: Describir el producto o productos e identificar el uso y los consumidores previstos
Este paso consiste en proporcionar una descripción general del alimento, indicando detalles como los ingredientes, los métodos de procesamiento y el método de distribución (por ejemplo, congelado, refrigerado o a una temperatura determinada). Junto con esta información, indique también el uso previsto del alimento y los consumidores a los que se destina (por ejemplo, público en general, bebés, ancianos, personas inmunodeprimidas, etc.)
Paso 3: Revisar los productos y procesos
La mayoría de los empleados, en su desempeño de las tareas cotidianas, tienden a dar por sentado los detalles de su trabajo. Esto sucede sobre todo porque los procesos se convierten en hábitos a través de la repetición. Sin embargo, los hábitos pueden persistir aunque ya no sean eficaces. La revisión de los productos y procesos alimentarios ayuda al equipo de APPCC a determinar si los actuales procesos y normas internas de seguridad alimentaria siguen siendo pertinentes y eficaces. De este modo, se pueden realizar revisiones y actualizaciones para garantizar la seguridad de los productos alimentarios desde su preparación hasta su entrega.
Paso 4: Esbozar el proceso actualizado
Después de aplicar los ajustes necesarios al proceso, el equipo de APPCC debe exponer el proceso actualizado de forma clara y comprensible para que los empleados lo sigan. A diagrama de flujo puede utilizarse ya que su formato lineal puede ayudar a evitar la confusión en cuanto al orden de los pasos del proceso.
Paso 5: Seguir los 7 principios del APPCC
En este punto, su equipo de APPCC procederá a realizar los 7 principios del APPCC, que son los siguientes:
Realizar un análisis de riesgos
Determinar los PCC
Establecer los límites críticos de las ECC
Establecer un sistema de vigilancia
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer la documentación
Ejemplo de plan APPCC y cómo redactarlo en 3 pasos
Una vez que haya cumplido los requisitos previos de un plan APPCC, puede empezar a documentarlo. En esta guía, hemos resumido el proceso en tres pasos basados en los 7 principios de un plan APPCC.
Principio nº 1: Escriba su proceso
La elaboración de un plan APPCC comienza con la enumeración de los pasos del proceso de producción. Este paso implica la realización del principio HACCP de llevar a cabo un análisis de peligros. Por lo tanto, tiene que anotar la siguiente información:
descripción general de la etapa o el proceso;
los peligros potenciales a los que está expuesto (por ejemplo, biológicos, químicos o físicos);
es la probabilidad;
las medidas preventivas; y
foto del proceso o procedimiento para un plan más completo.
Principio nº 2: Determinar los PCC y establecer límites críticos y procedimientos de control
En este paso, tendrá que identificar en qué procesos debe aplicarse un punto de control crítico (PCC) para eliminar los peligros para la seguridad alimentaria (por ejemplo, la recepción, la clasificación, la manipulación o las pruebas). Al anotar los puntos de control críticos, también debe especificarse un límite crítico. Un límite crítico es el valor mínimo o máximo que debe cumplir la medida de control para prevenir, eliminar o reducir el peligro.
Una vez establecidos los límites críticos, se debe prever un procedimiento de control para ayudar al personal a comprobar que se ha cumplido cada límite. Esto permite al personal mantener la seguridad alimentaria durante el proceso de producción de alimentos. Los procedimientos de control se pueden redactar definiendo lo siguiente:
¿Qué se vigila?
¿Cómo debe medirse?
¿Con qué frecuencia debe revisarse?
¿Quién es el responsable de la comprobación?
Punto de Control Crítico (PCC) | Límite crítico | Procedimiento de control |
Probando | pH de 4,6 o inferior | Utilice un medidor de pH para medir el pH del producto final. Esto debe hacerlo para cada lote el Chef a cargo o cualquier otro empleado designado. |
Principio nº 3: Proporcionar una acción correctiva
Las acciones correctivas son los pasos que se dan cuando se produce una desviación durante el proceso de producción de alimentos. Esto permite a los miembros del personal tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminación o cualquier otra enfermedad transmitida por los alimentos. Las acciones correctivas pueden variar a, recocer o recalentar o desechar. Si el producto terminado es una papilla y no cumple con el límite crítico, el producto alimenticio y su lote deben ser desechados.
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